La panceta es posiblemente una de las partes más exquisitas y jugosas del cerdo, el problemas es que su alto contenido en grasa a veces hace que tengamos un pensamiento de alimento insano y posiblemente la poca información que tenemos en cuanto a recetas hace que a veces no optemos por ella.
Pues yo soy un firme defensor de tan suculento bocado y hoy os traigo una receta para disfrutarla con todo su esplendor utilizando el marinado para darle sabor, el vacío para hacerle coger ése punto tierno insuperable y el marcado a fuego fuerte para que coja ese color y aroma a tostado debido al efecto «Maillard».
Decir también que si no se tiene maquinaria o información sobre la cocina al vacío en éste enlace esta toda la información y si no también se puede utilizar un confitado que después explicaremos.
Acompañaremos ésta panceta con un «chutney» que no deja de ser una mermelada con menos cantidad de azúcar y realzando su aromas y frescor utilizando un ácido que en éste caso será un vinagre de Jerez que le aportará acidez y dulzor al plato.
Terminaremos con una ensalada de Lollo rosso y verde para darle ése frescor que hará que en cada bocado nos limpie el paladar.
Espero que os guste!
Tiempo de preparación: 3 horas de marinado, 15-20h de cocción a baja temperatura, 30 minutos elaboración.
Número de comensales: 5 personas.
Ingredientes:
- 1 panceta de cerdo.
- 2 kg de sal normal.
- 1 kg de azúcar.
- 50 gr de pimentón.
- 500 gr de nectarinas.
- 500 gr de albaricoques.
- 100 gr de azúcar moreno.
- 50 gr de vinagre de Jerez.
- 1 lechuga Lollo rosso.
- 1 lechuga Lollo verde.
- 1 limón.
- Flor de capuchina.
- Aceite de oliva.
- Pimienta negra.
Preparación:
Para la panceta:
- Quitamos y limpiamos el exceso de grasa a la panceta.
- Mezclamos los 2 kd de sal, 1 kg de azúcar y el pimentón.
- Ponemos en una bandeja la mitad de la mezcla, ponemos la panceta con la piel para arriba encima y tapamos con la otra mitad.
- Dejamos reposar en la nevera tapado con un film durante 3 horas.
- Pasadas las 3 horas quitamos la mezcla y pasamos por agua rápidamente la panceta para quitarle el exceso de sal, azúcar y pimentón.
- Envasamos la panceta en un Sous Vide o horno a vapor 75ºC-15-20 horas. (Si no se tiene el equipamiento para el vacío podemos utilizar un confitado poniendo la panceta sin envasar en un bandeja u olla y cubrirla de aceite, llevamos el aceite a 90ºC y ponemos en el horno a 100ºC durante 6 horas).
- Sacamos la panceta de la bolsa si la empleamos al momento o si queremos tenerla hecha la ponemos directamente en agua y hielo y una vez fría podemos guardarla en la nevera más de 1 semana o congelar durante más de medio año.
- Una vez sacada de la bolsa le quitamos la piel y con un cuchillo quitamos todo el exceso de grada entre la piel y la primera capa de carne.
- Porcionamos y marcamos en una sartén con un poco de aceite muy caliente y reservamos.
Para el chutney:
- Limpiamos, quitamos el hueso a la fruta y porcionamos en trozos no muy pequeños (podemos dejar la piel ya que nos aportará otra textura y ése plus de pectina).
- Ponemos un poco de aceite de oliva en una cazuela y salteamos un poco la fruta, incorporamos el azúcar y los aromáticos (pimienta negra y peladura de limón).
- Dejamos hervir unos 30 minutos hasta que coja ése punto casi de mermelada.
- Finalmente incorporamos el vinagre y apagamos el fuego.
Emplatado y presentación:
- Disponemos del trozo de panceta en el centro del plato.
- Ponemos en un lado el «chutney».
- Aliñamos una hojas de Lollo de cada color con una vinagreta de limón, aceite y sal.
- Disponemos la ensalada en el otro lado de la panceta y terminamos con unas hojas o flores de capuchina para darle ése punto picante y colorido.
