Pollo a baja temperatura con Cous Cous especiado

Pollo a baja temperatura con Cous Cous especiado

En esta receta vemos una manera diferente de cocinar una pechuga de pollo utilizando la técnica del vacío y luego dándole la cocción a baja temperatura en un baño María controlado o también pudiendo utilizar un horno a vapor. Aquí predominan los aromas árabes y exóticos del Ras el Hanout, curry o cilantro.

Se podría substituir el Cous Cous por otras cosas como un arroz basmati, una quinoa o lo que guste más.

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Numero de comensales: 4 personas

Ingredientes:

  • 4 pechugas de pollo
  • 300 gr de Cous Cous
  • 20 gr de dátiles
  • 20 gr de orejones
  • 20 gr de anacardos
  • 1/2 cebolla morada
  • 1 lima
  • Ajo
  • Pasta de curry
  • Ras el Hanout (mezcla de especias árabes)
  • 1 cebolla normal
  • Caldo de pollo
  • Mantequilla
  • Sal, pimienta negra, aceite de oliva, laurel

Para el emplatado:

  • 2 mangos
  • Cilantro fresco

Elaboración:

Para el pollo:

  1. Mezclar mantequilla pomada y aceite de oliva con 1 cucharada de Ras el Hanout.
  2. Salpimentar las pechugas y untarlas con la mezcla anterior.
  3. Envasarlas al vacío con un diente de ajo y una hojita de laurel y ponerlas en un baño María (Sous Vide) controlado de 70ºC durante 1 hora y 10minutos.
  4. Sacarlas y ponerlas con agua y hielo para que la temperatura baje lo antes posible.

*OPCIONAL: si no tenemos baño María o Sous Vide podemos hacerlas en Papillote y marcadas o incluso marcándolas en una sartén con fuego fuerte y terminándolas en el horno unos 5 minutos aproximadamente a 180ºC, siempre vigilando que no resequen mucho.

Para el Cous Cous:

  1. Remover el Cous Cous con un chorrito de aceite de oliva para que cuando esté cocinado no se pegue.
  2. Ponerlo dentro de un recipiente e incorporarle la misma cantidad de agua hirviendo que de Cous Cous, tapar con un film y reposar unos 10 minutos.
  3. Cortar los orejones, dátiles, cebolla y un diente de ajo en brunoise e incorporalo al Cous Cous.
  4. Machacar los anacardos y también añadirlos.
  5. Finalmente exprimir el jugo de la lima, poner una cucharadita de Ras el Hanout y sazonar.
  6. Reservar unos 30 minutos para que todos los aromas penetren en el Cous Cous.

Salsa de pollo y curry:

  1. Hacer un sofrito de 2 dientes de ajo, 1 cebolla cortada fina y una hojita de laurel.
  2. Poner un poco de pasta de curry.
  3. Añadir 500 ml de caldo de ave y reducir.
  4. Salpimentar.

*Si vemos que la salsa no coge la textura idónea reduciendo podemos espesarla con Xantana o Maicena.

Emplatado y presentación:

  1. Hacer una cama con el Cous Cous especiado.
  2. Marcar las pechugas a baja temperatura y cortarlas en lonchas, ponerlas encima del Cous Cous y salsearlas.
  3. Cortar en dados pequeños el mango y saltearlo, poner encima del pollo.
  4. Añadir cilantro picado.
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