Rissotto de sobrassada, queso de Mahón y miel

Rissotto de sobrassada, queso de Mahón y miel

Ésta receta es una fusión entre un plato de origen italiano pero utilizando ingredientes de mi tierra así como puede ser la «Sobrassada». Una vez en boca tiene unos sabores muy agradables mezclando ácidos (ciruela), dulces (higo o miel) y salados (Sobrassada). También aparecerá el conocido quinto sabor, que es el Umami, presente en el queso curado y la misma Sobrassada. Ideal para ser un primer plato, plato único o incluso el arroz se podría utilizar como acompañante de una carne siempre teniendo en cuenta el contraste de sabores.

Esta receta es una base que podéis utilizar para crear otros Rissottos.

Os dejo un vídeo de un programa de IB3 que salí haciéndolo:

Tiempo de preparación: 40 minutos
Numero de comensales: 4 personas

Ingredientes:

  • 500 gr de arroz tipo Arborio, o un arroz especial para Rissottos
  • 50 gr de mantequilla
  • 10 gr de boletus deshidratados
  • 200 gr de puerro
  • 50 gr de sobrassada
  • 75 gr de queso curado de Mahón
  • Un poquito de vino dulce o blanco, aquí utilizo un Moscatell.
  • 1 Litro de caldo de ave o verduras. (Puede variar dependiendo si queréis el arroz más hecho o más al dente)
  • Miel
  • Aceite/sal/pimienta negra

Para el emplatado:

  • 2 ciruelas frescas
  • 3 higos frescos
  • Piñones
  • Compota de manzana (explicación abajo)
  • Lactonesa de perejil y ajo (explicación abajo)

Elaboración:

Compota de manzana:

1) Descorazonar 3 manzanas e introducirles un poco de miel en el centro.

2) Meterlas al horno previamente precalentado a 180ºC una media hora aproximadamente.

3) Una vez cocinadas, pelarlas y turmixarlas. Introducir el resultado en un biberón.

 

Lactonesa de perejil:

1) Triturar medio manojo de perejil con 100 ml de aceite de girasol, colar y reservar.

2) Turmixar con 50ml de leche, el aceite de perejil y 1 diente de ajo.

3) Poner a punto de sal y reservar.

 

Elaboración del Rissotto:

1) Hidratar las setas sumergiéndolas en un poco de agua fría, unos 10 minutos.

2) Cortar en brunoise el puerro y sofreir poco a poco con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

3) Cuando esté dorado con cuidado de no quemarlo añadir la sobrassada y las setas ya hidratadas, remover para que se integre todo muy bien y que la sobrassada suelte todo su aroma.

4) Una vez pochado todo incorporar el Moscatell y dejar que se evapore el alcohol.

5) Poner el arroz y sofreirlo un poco para que empience a hidratarse e impregnarse de todos los aromas.

6) Una vez rehogado ir incorporando el caldo hirviendo poco a poco (IMPORTANTE), no pasarse de caldo e ir removiendo sin parar.

7) Una vez que el arroz esté al dente incorporar el queso de Mahón rayado, un chorrito de miel y apartar del fuego para que repose 5 minutos.

 

Emplatado y presentación:

1) Incorporar en un plato unos 100 gramos de arroz.

2) Poner unos puntos de compota de manzana, otros tantos de lactonesa de perejil y unos piñones tostados.

3) Acabar con una juliana de ciruela y unos trozos de higo fresco.

 

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