Sinfonía de frutas

Sinfonía de frutas

Os traigo una receta que me inventé estas Navidades, la idea era crear un postre fresco y ligero para quitarnos la típica pesadez que se nos crea en el cuerpo después de comer todos los platos de estas fechas.

Intento mezclar muchas variedades de fruta combinándolas entre frescas y cocinadas siempre respetando su punto de cocción y utilizando frutas de temporada (a excepción de la fresa que la cocino para darle un poco de dulzor que en invierno no tienen), la intención principal es que en cada bocado encontrar muchos matices dulces, frescos, amargos, blandos,crujientes, amargos, etc.

Como siempre digo en mis recetas, esto solo es una idea y unos pasos que doy para que luego cada uno haga lo que más le guste, así pudiendo quitar o incorporar otras frutas,otros productos o elaboraciones.

 

Tiempo de preparación: 3 horas el helado y 1 hora el conjunto de la elaboración.

Numero de comensales: 5 comensales.

Ingredientes:

Para el helado de mango:

  • 500 gr de pulpa de mango (unos 2 mangos medianos)
  • 500 gr de nata para montar
  • 200 gr de azúcar
  • 6 claras de huevo
  • Estabilizante para helado (Procrema 100Fred, goma Guar, Xantana…)

Para la fresa estofada:

  • 20 fresas
  • 50 gr azúcar
  • 1 limón
  • 10 gr de mantequilla

Para el plátano estofado al vacío:

  • 3 plátanos
  • 1 rama de vainilla
  • C/S de mantequilla

Para el Yogur de Azahar:

  • 2 yogures griegos
  • Extracto de flor de Azahar
  • Miel

Para la manzana marinada:

  • 2 manzanas de la variedad Golden o Gala
  • 2 limas
  • Melisa

Para el Crumble:

  • 100 gr de azúcar
  • 150 gr de harina floja
  • 75 gr de mantequilla

Para la pera en almíbar:

  • 2 peras de la variedad Conferencia
  • 500 gr de agua
  • 250 gr de azúcar
  • 1 rama de canela

Otros ingredientes:

  • Naranjas, si pueden ser de la variedad Navelate
  • 500 ml de leche de coco
  • Hojas pequeñas de hierba buena, albahaca, hinojo y menta.
  • Frambuesas frescas, arándanos o grosellas (cuidado con la acidez)

 

Elaboración:

Para el helado de mango:

  1. Montar la claras a punto de nieve.
  2. Licuar el mango o triturarlo y colar para eliminar la fibra, mezclar el jugo obtenido con el azúcar, estabilizante y la nata y volver a triturar.
  3. Incorporar las claras montadas a la preparación con movimiento envolventes para no bajar las claras.
  4. Meter el resultado en una heladera/sorbetera y una vez helado reservar en el congelador hasta hora de servir. Si no tenéis heladera podéis poner la mezcla en un recipiente, meterla en el congelador y cada hora ir removiendo para evitar que se congele con cristales de hielo grandes.

Para la fresa estofada:

  1. Limpiar la fresas y cortarlas en cuartos.
  2. Poner en una sartén la mantequilla, una vez fundida meter la fresas, el azúcar y saltearlas brevemente.
  3. Finalmente poner un chorrito de limón y reservar en frío.

Para el plátano estofado al vacío:

  1. Pelar el plátano y trocearlo en trozos de unos 10 cm.
  2. Incorporar en una bolsa de vacío los trozos de plátano, la mantequilla y la vaina de vainilla partida por la mitad.
  3. Cocinar al vapor o en baño María controlado 20 minutos a 85ºC.
  4. Una vez cocinado, sacar las bolsas y enfriarlas rápidamente en un baño de agua y hielo y reservar.

Si no tenéis envasadora o simplemente no queréis hacerlo así lo podéis poner en crudo, cocinarlo en un poco de mantequilla y la vaina de vainilla, caramelizarlo, etc.

Para el Yogur de Azahar:

  1. Mezclar el yogur, 10 gotas de flor de azahar y miel al gusto.
  2. Incorporarlo en un biberón y reservar en la nevera.

Para la manzana marinada:

  1. Lavar las manzanas, pelarlas y cortarlas en trocitos pequeños de unos 5 cm.
  2. Exprimir las limas y triturar el jugo con unas hojas de melisa.
  3. Incorporar el jugo de lima y melisa con las manzanas y reservar en frío.

Para el Crumble:

  1. Mezclar todos los ingredientes poco a poco hasta crear una masa grumosa y extenderla en una bandeja de horno con un silpad o papel de horno.
  2. Hornear a 180ºC hasta que dore, entre 7-10 minutos.
  3. Sacar del horno y dejar que enfríe, una vez fría triturarla brevemente hasta crear una especie de tierra.
  4. Reservar en un recipiente hermético para que no coja humedad y se ablande.

Para la pera en almíbar:

  1. Mezclar en un cazo el azúcar, el agua y la rama de canela y llevar a ebullición sin dejar que reduzca mucho el agua para no crear un caramelo.
  2. Pelar las peras y trocearlas por la mitad.
  3. Incorporarlas al almíbar y cocer una media hora hasta que estén al dente.
  4. Apagar el fuego y reservarlas junto con el almíbar en frío.

Otras elaboraciones:

– Pelar las naranjas y hacer gajos.

– Partir las frambuesas por la mitad.

– Incorporar a la leche de coco un poco de miel para edulcorarla un poco pero sin pasarse porque queremos que solo sea un hilo conductor de todos los ingredientes y que no nos mate el gusto de lo demás. Si fuese muy clara podemos espesarla con un poco de Xantana.

 

Emplatado y presentación:

  1. Poner en un plato hondo o un bol grande una base de leche de coco.
  2. Encima ir poniendo todas las elaboraciones e ingredientes repartiéndolas un poco para que en cada bocado encontremos un poco de todo.
  3. Una vez hecho esto incorporar en medio una quenelle de helado de mango y encima repartir un poco de Crumble.
  4. Finalmente decorar con unas hojitas de menta, hierba buena, melisa e hinojo que nos aportaran aromas frescos y anisado.

 

 

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