Hoy os traigo un plato de solomillo de ternera con una técnica culinaria muy interesante y adecuada para que os resulte muy fácil clavar el punto de cocción y no echéis a perder tan preciada carne.
Acompaño dicho producto con un puré de calabaza al horno que resulta un muy buen acompañamiento por su aroma de tostado y dulzor. También os doy algunos pasos y puntos de cocción de varias verduras para que siempre os queden en su punto y al dente.
No cabe mencionar que si no disponéis de envasadora al vacío o Sous Vide (baño María controlado) siempre podéis marcar el solomillo con aceite muy caliente girándolo varia veces cada 10/15 segundos hasta conseguir una corteza dorada y meterlo al horno a 180ºC unos 10 minutos para un solomillo de unos 500gr y dejarlo reposar 5 minutos para que asiente los jugos.
Una regla básica también es una vez marcado el solomillo introducirlo al horno a 180ºC 15 minutos por cada kilo de carne.
Para los que tienen Sous Vide u horno de vapor os doy unas temperaturas para encontrar el punto exacto de la carne:
- Carne poco hecha: 55ºC – 50 minutos
- Carne al punto: 65ºC – 50 minutos
- Carne muy hecha: 75ºC – 50 minutos
Espero que os guste y os resulten prácticos estos consejos para los puntos de cocción tanto de ternera como de verduras.
Tiempo de preparación: 30 minutos de preparación y 1 hora de cocción.
Numero de comensales: 3 comensales.
Ingredientes:
Para el Solomillo:
- 1 Solomillo de ternera (contamos unos 125/150 gramos por persona)
- Unas cuantas bolas de pimienta (3 o 4) y una hoja pequeña de laurel.
- Aceite de oliva.
Para el puré de calabaza asada:
- Una calabaza pequeña
- 2 cucharadas de miel de Romero
- Pimienta y sal
- Aceite de oliva virgen
Para las verduras:
- 9 tomates cherrys
- 6 zanahorias baby
- 6 espárragos verdes
- 6 chalotas
- 6 champiñones
- Aceite/Sal/Pimienta/Ajo laminado
Para decorar:
- Hierbas aromáticas como pueden ser hojas de salvia, tomillo u orégano.
- Pipas de calabaza tostadas.
Elaboración:
Para el solomillo:
- Meter el solomillo en una bolsa de vacío junto las bolas de pimienta, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva.
- Envasar y cocinar en un baño María controlado 50 minutos a 55ºC.
- Una vez cocinado, sacar la bolsa del agua de cocción y enfriarla rápidamente en agua y hielo para bajar la temperatura lo más rápidamente posible para evitar la proliferación de bacterias.
- Reservar.
Para el puré de calabaza:
- Partir la calabaza en trozos de unos 100 gramos y envolverlos en papel de aluminio.
- Meterlos al horno ya precalentado a 180 grados durante aproximadamente unos 30/40 minutos o hasta que esté blanda (depende a veces del tipo de calabaza o el horno de cada persona).
- Una vez esté hecha dejar reposar una media hora dentro del papel de aluminio.
- Triturar la calabaza cocida junto con la miel, sal y pimienta (siempre probándolo antes para saber si necesita más sal, pimienta o miel ya que también depende mucho de la calabaza, hay algunas más «dulzonas» que otras). Después ir incorporando el aceite poco a poco para que emulsione un poco.
- Reservar.
Para las verduras en su punto:
- Tomates cherrys :
- Opción 1: envasarlos al vacío junto sal, pimienta, un ajo laminado y aceite. Cocinarlos a 75ºC-40minutos. Enfriarlos y pelarlos sin quitar la rama. Reservar.
- Opción 2: escaldarlos en agua unos 15 segundos, enfriarlos rápidamente y pelarlos.
- Zanahoria baby:
- Opción 1: pelarlas y envasarlas al vacío junto sal, pimienta y aceite. Cocinarlas a 85ºC-25 minutos. Enfriarlas y reservar.
- Opción 2: pelarlas y escaldarlas en agua y sal durante 45 segundos, enfriarlas y reservar.
- Espárragos verdes:
- Opción 1: pelarlos y envasarlos al vacío junto sal, pimienta y aceite. Cocinarlos a 85ºC-25 minutos. Enfriarlos y reservar.
- Opción 2: pelarlos y escaldarlos en agua y sal durante 45 segundos, enfriarlos y reservar.
- Chalotas: envolverlas en papel de aluminio y asarlas al horno hasta que estén al dente (aproximadamente 10-15 minutos). Aprovechar el tiempo de cocción de la calabaza para meterlas al horno.
- Champiñones: Laminarlos y saltearlos, otra opción es darles flamete una vez laminados así conseguimos un aroma de tostado que va muy bien al plato.
Finalización de la preparación:
- Marcar el solomillo en aceite muy caliente (180ºC) dándole la vuelta cada 10 segundos hasta que esté crujiente y bien dorado, cuidado no pasarse porque destrozaríamos tanto la cocción que hemos hecho como el mismo solomillo. Dejarlo reposar 5 minutos.
- Saltear los espárragos, zanahorias baby, los tomates cherrys y las chalotas ya peladas.
- Calentar el puré de calabaza.
Emplatado y presentación:
- Disponer en un plato una cucharada de puré y extenderla en forma de linea.
- Cortar el solomillo en láminas de unos 2 cm y ponerlo encima del puré intercalándolo, ponerle un poco de sal Maldon.
- Repartir las verduras por el plato al gusto.
- Finalmente incorporar las hojitas de salvia, tomillo y las pipas de calabaza tostadas.
