Solomillo de ternera con puré de calabaza al horno y verduras en su punto

Solomillo de ternera con puré de calabaza al horno y verduras en su punto

 

Hoy os traigo un plato de solomillo de ternera con una técnica culinaria muy interesante y adecuada para que os resulte muy fácil clavar el punto de cocción y no echéis a perder tan preciada carne.

Acompaño dicho producto con un puré de calabaza al horno que resulta un muy buen acompañamiento por su aroma de tostado y dulzor. También os doy algunos pasos y puntos de cocción de varias verduras para que siempre os queden en su punto y al dente.

No cabe mencionar que si no disponéis de envasadora al vacío o Sous Vide (baño María controlado) siempre podéis marcar el solomillo con aceite muy caliente girándolo varia veces cada 10/15 segundos hasta conseguir una corteza dorada y meterlo al horno a 180ºC unos 10 minutos  para un solomillo de unos 500gr y dejarlo reposar 5 minutos para que asiente los jugos.

Una regla básica también es una vez marcado el solomillo introducirlo al horno a 180ºC 15 minutos por cada kilo de carne.

Para los que tienen Sous Vide u horno de vapor os doy unas temperaturas para encontrar el punto exacto de la carne:

  • Carne poco hecha: 55ºC – 50 minutos
  • Carne al punto: 65ºC – 50 minutos
  • Carne muy hecha: 75ºC – 50 minutos

Espero que os guste y os resulten prácticos estos consejos para los puntos de cocción tanto de ternera como de verduras.

 

Tiempo de preparación: 30 minutos de preparación y 1 hora de cocción.

Numero de comensales: 3 comensales.

Ingredientes:

Para el Solomillo:

  • 1 Solomillo de ternera (contamos unos 125/150 gramos por persona)
  • Unas cuantas bolas de pimienta (3 o 4) y una hoja pequeña de laurel.
  • Aceite de oliva.

Para el puré de calabaza asada:

  • Una calabaza pequeña
  • 2 cucharadas de miel de Romero
  • Pimienta y sal
  • Aceite de oliva virgen

Para las verduras:

  • 9 tomates cherrys
  • 6 zanahorias baby
  • 6 espárragos verdes
  • 6 chalotas
  • 6 champiñones
  • Aceite/Sal/Pimienta/Ajo laminado

Para decorar:

  • Hierbas aromáticas como pueden ser hojas de salvia, tomillo u orégano.
  • Pipas de calabaza tostadas.

 

Elaboración:

Para el solomillo:

  1. Meter el solomillo en una bolsa de vacío junto las bolas de pimienta, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva.
  2. Envasar y cocinar en un baño María controlado 50 minutos a 55ºC.
  3. Una vez cocinado, sacar la bolsa del agua de cocción y enfriarla rápidamente en agua y hielo para bajar la temperatura lo más rápidamente posible para evitar la proliferación de bacterias.
  4. Reservar.

Para el puré de calabaza:

  1. Partir la calabaza en trozos de unos 100 gramos y envolverlos en papel de aluminio.
  2. Meterlos al horno ya precalentado a 180 grados durante aproximadamente unos 30/40 minutos o hasta que esté blanda (depende a veces del tipo de calabaza o el horno de cada persona).
  3. Una vez esté hecha dejar reposar una media hora dentro del papel de aluminio.
  4. Triturar la calabaza cocida junto con la miel, sal y pimienta (siempre probándolo antes para saber si necesita más sal, pimienta o miel ya que también depende mucho de la calabaza, hay algunas más «dulzonas» que otras). Después ir incorporando el aceite poco a poco para que emulsione un poco.
  5. Reservar.

Para las verduras en su punto:

  • Tomates cherrys :
  1. Opción 1: envasarlos al vacío junto sal, pimienta, un ajo laminado y aceite. Cocinarlos a 75ºC-40minutos. Enfriarlos y pelarlos sin quitar la rama. Reservar.
  2. Opción 2: escaldarlos en agua unos 15 segundos, enfriarlos rápidamente y pelarlos.
  • Zanahoria baby:
  1. Opción 1: pelarlas y envasarlas al vacío junto sal, pimienta y aceite. Cocinarlas a 85ºC-25 minutos. Enfriarlas y reservar.
  2. Opción 2: pelarlas y escaldarlas en agua y sal durante 45 segundos, enfriarlas y reservar.
  • Espárragos verdes:
  1. Opción 1: pelarlos y envasarlos al vacío junto sal, pimienta y aceite. Cocinarlos a 85ºC-25 minutos. Enfriarlos y reservar.
  2. Opción 2: pelarlos y escaldarlos en agua y sal durante 45 segundos, enfriarlos y reservar.
  • Chalotas: envolverlas en papel de aluminio y asarlas al horno hasta que estén al dente (aproximadamente 10-15 minutos). Aprovechar el tiempo de cocción de la calabaza para meterlas al horno.
  • Champiñones: Laminarlos y saltearlos, otra opción es darles flamete una vez laminados así conseguimos un aroma de tostado que va muy bien al plato.

Finalización de la preparación:

  1. Marcar el solomillo en aceite muy caliente (180ºC) dándole la vuelta cada 10 segundos hasta que esté crujiente y bien dorado, cuidado no pasarse porque destrozaríamos tanto la cocción que hemos hecho como el mismo solomillo. Dejarlo reposar 5 minutos.
  2. Saltear los espárragos, zanahorias baby, los tomates cherrys y las chalotas ya peladas.
  3. Calentar el puré de calabaza.

Emplatado y presentación:

  1. Disponer en un plato una cucharada de puré y extenderla en forma de linea.
  2. Cortar el solomillo en láminas de unos 2 cm y ponerlo encima del puré intercalándolo, ponerle un poco de sal Maldon.
  3. Repartir las verduras por el plato al gusto.
  4. Finalmente incorporar las hojitas de salvia, tomillo y las pipas de calabaza tostadas.

 

 

 

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