«Sous Vide» o baja temperatura

Qué es el Sous Vide? es una manera de cocinar utilizando la baja temperatura, encontramos 4 maneras posibles:

  1. Cocción seca: en este caso utilizando cocciones relativamente bajas en un horno seco, por ejemplo: una paletilla de cordero marcada y luego cocinada entre 70ºC-100ºC durante un largo periodo de tiempo, más o menos, 5-7 horas.
  2. Cocción en líquido: sumergimos el producto en un medio líquido en una temperatura baja, aquí encontramos los confitados, escabeches, escaldados entre otros.
  3. Cocción al vapor: en éste caso introducimos el producto en un horno a vapor, por ejemplo: huevos a baja temperatura, donde podremos controlar mediante la temperatura y el tiempo el cuajado de la yema y la clara.
  4. Cocción al vacío: en éste caso, y para mi el mejor, introducimos el producto en una bolsa al vacío y lo metemos en un horno a vapor o en un baño maría controlado a una temperatura y tiempo exacto, quedándote el producto en su máxima expresión sin perder ninguna de sus cualidades organolépticas (textura, sabor y olor).

Ya que las 3 primeras cocciones son más conocidas en el mundo culinario, quien más quien menos ha utilizado el vapor, una cocción seca para estofar algo o ha confitado o escabechado algún producto, os voy a explicar la cocción a al vacío, dar tablas de cocción infalibles para los productos, mostraros algunas recetas y también los utensilios para hacer esta maravillosa cocción.

 

Para mi existen 3 elementos indispensables para la cocción al vacío:

  1. La máquina de envasar: es la encargada de sellar las bolsas.
  2. Las bolsas al vacío: son bolsas de plástico dónde introducimos dicho alimento, suele haber de 2 tipos, las lisas (para máquinas semiprofesionales y profesionales) y las gofradas (para las máquinas domésticas).
  3. La máquina de cocción: aquí como he explicado antes hay varias formas de cocer a baja temperatura las bolsas de cocción (horno y baño maría), no obstante el baño maría es más fiable ya que el producto recibe de mejor manera el calor del agua. Hay diferentes aparatos que cumplen las funciones del baño maría pero a nivel doméstico os enseñaré unos aparatos que se adaptan a cualquier olla o recipiente que soporten las temperaturas no superiores nunca de 100ºC.

 

VENTAJAS de la cocción al vacío:

  • Mayor durabilidad del producto pudiendo duplicar su vida útil el doble en frigorífico o congelador ya que la proliferación de bacterias baja totalmente debido a la extracción de aire.
  • Se mantienen las propiedades organolépticas del alimento (sabor, textura y olor).
  • Se mantienen todos los jugos en la bolsa evitando así la evaporación de éstos evitando así la pérdida de sabor.
  • Homogeneidad de la cocción, los alimentos quedarán uniformes en todos los lados.
  • Reducción de la merma de producto un 30%.
  • Se consiguen texturas inimaginables en otras cocciones.
  • Posibilidad de dar aromas a los alimentos de manera uniforme mediante marinados y la introducción de aromatizantes en las bolsas.

 

IMPORTANTE!!: si una vez cocinados los productos al vacío no se emplean al momento y queréis guardar las bolsas para conservar en nevera o congelarlas para la posterior utilización hay que enfriarlas rápidamente en un baño de agua con hielo o en un abatidor de temperatura para que no haya proliferación de bacterias.

 

Aquí os dejo un archivo donde encontraréis algunas de las temperaturas más importantes de los principales productos:

Tablas de cocción al vacío Biel Gourmet

 

 

 

 

 

 

 


INSTAGRAM